Les 6 astuces pour bien monter ses blancs en neige

Bien monter ses blancs en neige n'est pas difficile en respectant quelques règles simples : 

Tout d'abord, pourquoi le blanc d'oeuf monte en neige ?

Ce résultat est l'effet d'un processus simple. Le blanc d'oeuf est composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines dont l'ovalbumine qui a pour propriété d'emprisonner les molécules d'air incorporées lors du fouettage. Ainsi, pour avoir de beaux blancs, le but est de favoriser l'incorporation d'un maximum d'air.  

Les six principes de base pour avoir de beaux blancs en neige : 

1. Pas de jaune. Ceci peut paraître évident mais il faut parfaitement séparer les blancs des jaunes. L'explication chimique : le jaune d'oeuf contient un corps gras (la lécithine) qui empêche la protéine du blanc d'oeuf d'incorporer l'air. 

2. Un contenant propre. La encore à cause de l'action des corps gras sur la montée des blancs, il faut que votre contenant soit bien propre et sans traces de graisse. 

3. Des blancs pas trop froids. Des blancs d'oeuf fraichement sortis du réfrigérateur seront moins faciles à monter. Il faut que les blancs soient à température ambiante pour favoriser l'émulsion. 

4. Des oeufs pas trop frais. Ceci peut paraître paradoxal, mais les propriétés des oeufs fraichement pondus font que les monter en neige est moins facile. Privilégier des oeufs plus anciens en respectant bien la Date Limite de Consommation. 

5. Ne rien ajouter. Ni Sel, ni sucre, ni blanc d'oeuf en poudre.....il n'y a rien à ajouter de la sorte. La transformation des blancs en neige est le résultat d'un processus mécanique et chimique ne nécessitant rien d'autre qu'un fouettage et le respect des règles indiquées. 

6. Prendre son temps. Commencer le fouettage à vitesse moyenne pour créer un petite émulsion et maximiser l'incorporation ultérieure d'air. Accélerer progressivement ensuite jusqu'à obtention de la consistance voulue. Ne pas trop battre les blancs pour ne pas les grainer. Une petite aide avec un chrono : bien monter ses blancs prend environ 7 minutes. 

Voilà, en respectant ces conseils vous aurez à coup sûr des blancs en neige fermes et mousseux. Bonne cuisine avec CALORIA ! 

(P.S : pour de beaux blancs, il faut aussi du bon matériel : voir nos batteurs mélangeurs)

Voilà ! Nous espérons que ce petit guide vous a aidé. Si tel n’est pas le cas, n’hésitez pas à nous poser vos questions par mail (contact@caloria.fr) ou directement sur notre page facebook https://www.facebook.com/caloria.fr nous vous répondrons avec plaisir